jueves, 29 de octubre de 2009
martes, 20 de octubre de 2009
lunes, 19 de octubre de 2009
Moqueca
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Historia [editar]
jueves, 24 de septiembre de 2009
miércoles, 23 de septiembre de 2009
viernes, 18 de septiembre de 2009
a paella es un plato con historia propia, que con el tiempo ha llegado a tener arraigo y carácter de plato nacional en España. Para comprender su elaboración es importante saber de sus historia y orígenes, así como la de los ingredientes ingredientes que la componen. Uno de los más importantes, el arroz entró en Europa procedente de Asia aproximadamente en 330 a. C.,[6] y de ahí hizo un largo periplo hasta instalarse en las costas orientales españolas.[7] 
El arroz a medida que instala su cultivo en España, va sufriendo transformaciones para adaptarse al clima mediterráneo.[7]La paella tiene su historia propia como plato, ligada al empleo del arroz en el área mediterránea. Este cereal (Oryza sativa) entró en Europa desde Asia donde era de uso común,[8] El Oriente Medio tuvo constancia de la existencia de este cereal por las rutas comerciales de Asia meridional ya en el primer milenio a. C..[8] En el año 330 a. C. las tropas de Alejandro Magno en su incursión sobre el imperio aqueménida hasta llegar a la India abren la posibilidad a occidente de conocer el arroz.[6] No obstante, los historiadores sostienen que el arroz pudo haber entrado en Europa por diversas rutas:[8]
Los árabes del Al-ándalus trajeron el cultivo así como el comercio del azafrán (véase también: Historia del azafrán), dos siglos después de la conquista de España, se empezó a plantar de nuevo el azafrán al sur de las provincias de Andalucía, Castilla, La Mancha y Valencia.[15] Dos de los ingredientes esenciales de la paella llegaron a tener relevancia en los cultivos de la zona de la costa debido a la invasión musulmana de la Península Ibérica. Para los investigadores culinarios la paella es una unión entre los romanos que trajeron el recipiente (la platina y la aegineta) y los moriscos que portaron el arroz a las tierras españolas para su cultivo.[3]
Es muy posible que hasta lograr la perfección en la cocción de la paella, existieran variantes diversas (en la imagen: arroz caldoso).La expulsión de los moriscos por los Reyes Católicos del 14 de febrero de 1502 deja en la región el conocimiento de sus cultivos. Pero poco se habla de arroz en Valencia en el siglo XV. Algunos autores mencionan lo burdo del grano de arroz empleado, todavía provisto de su cáscara. [1] Es muy posible, no obstante, que fuera surgiendo su consumo en las zonas rurales de Valencia, entre los siglos XV y XVI, por la necesidad de campesinos y pastores de una comida fácil de transportar y cocinada con los ingredientes que tuvieran a mano o, simplemente, que tuvieran en las zonas cercanas. Estos toscos arroces poco tienen que ver con la actual paella. No obstante en los viejos recetarios de la época se constinuaba empleando el arroz como harina en la elaboración de purés. Un ejemplo puede verse en Ruperto de Nola que en su libro "Libro de manjares, guisados y potajes", [16] apenas hace mención de este ingrediente y mucho menos de un plato similar.[1] No hay referencias a guisados con arroz en el Llibre de Sent Soví del año 1324 donde aparece una referencia a una receta de arroz y leche de almendras.
El cocinero italiano Bartolomeo Scappi menciona en su libro Opera dell'arte del cucinare recetas de platos con este ingrediente. Uno de los mencionados es el Riso a la Italiana elaborado con un caldo de carne. La proliferación de estos platos proviene no de la influencia morisca de Sicilia, sino de los mercaderes venecianos.[17] Esto indica que los platos con arroz eran ya populares entre la población mediterránea de finales del siglo XV, comienzos del XVI. De esta época data igualmente el risotto italiano. La capacidad del arroz de "retener aromas" hiciera quizás por estas épocas que se elaborasen platos elaborados con menudillos cocidos en un caldo en lo que se denominaba morterol (precursor del morteruelo).[18] Los recetarios medievales tardíos empiezan a mencionar la preparación de un menjar blanc compuesto de una mezcla de arroz y pechuga de pollo.
Ya en el siglo XVI se tiene noticia del cultivo de arroz en Valencia por Francisco de Paula Martí que escribe un pequeño tratado que se acaba anexando a un estudio denominado "Agricultura General" de Gabriel Alonso de Herrera, este libro se publica en 1513, cuya versión reeditada por la Sociedad económica Matritense vuelve a salir en 1818.[19] En ella menciona el cultivo de arroz de regadío en Valencia, menciona su blanqueado y limpiado de su cascarilla (mediante garbilladores), sus usos. Francisco de Paula menciona en su pequeño folleto acerca del uso del arroz:
"Los valencianos tienen la vanidad, a mi parecer bien funda
El arroz viene de Asia [editar]
- Desde Persia al Antiguo Egipto a lo largo del siglo IV a. C. y siglo I a. C..
- Desde la Antigua Grecia o Egipto a España y Sicilia en el siglo VIII.
- Desde Persia a España en el siglo octavo y luego a Italia entre los siglos XIII y XVI.[9]
Periodo andalusí [editar]
Durante el periodo del Al-Ándalus en España los sistemas de riego mejoraron a lo largo de los pueblos ubicados a lo largo de la costa mediterránea y esto benefició el cultivo del arroz. Se empleaban sistemas basados en el qanat con el objeto de llevar el agua desde las colinas y poder irrigar el llano colindante.[12] La cocina de al-Ándalus tenía como ingredientes habituales que habían traído al territorio europeo y eran: el arroz, el sorgo, el azúcar de caña, las espinacas, la berenjena, la sandía, el limón, el melocotón y la naranja.[13] Es posible que el arroz ya se cultivase en España, pero son estos avances y la demanda de una nueva dieta la que hace que sea posible cultivar grandes cantidades de arroz.[2] Prueba de que se cultivaba arroz en la península en las costas del levante es que cuando Jaume I el Conquistador) entra en Valencia en el año 1238 manda quitar los arrozales cercanos a la ciudad con objeto de no se propaguen enfermedades y limita su cultivo tan sólo al área de La Albufera.[14] Los reyes de aquella época prohibieron repetidas veces el cultivo del arroz en la zona alejándola de la ciudad.Los árabes del Al-ándalus trajeron el cultivo así como el comercio del azafrán (véase también: Historia del azafrán), dos siglos después de la conquista de España, se empezó a plantar de nuevo el azafrán al sur de las provincias de Andalucía, Castilla, La Mancha y Valencia.[15] Dos de los ingredientes esenciales de la paella llegaron a tener relevancia en los cultivos de la zona de la costa debido a la invasión musulmana de la Península Ibérica. Para los investigadores culinarios la paella es una unión entre los romanos que trajeron el recipiente (la platina y la aegineta) y los moriscos que portaron el arroz a las tierras españolas para su cultivo.[3]
Tras los moriscos [editar]
El cocinero italiano Bartolomeo Scappi menciona en su libro Opera dell'arte del cucinare recetas de platos con este ingrediente. Uno de los mencionados es el Riso a la Italiana elaborado con un caldo de carne. La proliferación de estos platos proviene no de la influencia morisca de Sicilia, sino de los mercaderes venecianos.[17] Esto indica que los platos con arroz eran ya populares entre la población mediterránea de finales del siglo XV, comienzos del XVI. De esta época data igualmente el risotto italiano. La capacidad del arroz de "retener aromas" hiciera quizás por estas épocas que se elaborasen platos elaborados con menudillos cocidos en un caldo en lo que se denominaba morterol (precursor del morteruelo).[18] Los recetarios medievales tardíos empiezan a mencionar la preparación de un menjar blanc compuesto de una mezcla de arroz y pechuga de pollo.
Ya en el siglo XVI se tiene noticia del cultivo de arroz en Valencia por Francisco de Paula Martí que escribe un pequeño tratado que se acaba anexando a un estudio denominado "Agricultura General" de Gabriel Alonso de Herrera, este libro se publica en 1513, cuya versión reeditada por la Sociedad económica Matritense vuelve a salir en 1818.[19] En ella menciona el cultivo de arroz de regadío en Valencia, menciona su blanqueado y limpiado de su cascarilla (mediante garbilladores), sus usos. Francisco de Paula menciona en su pequeño folleto acerca del uso del arroz:
"Los valencianos tienen la vanidad, a mi parecer bien funda
Ya en 1513 el agrónomo Francisco de Paula Martí menciona en su pequeño folleto (en uno apartado sobre el uso del arroz), [19] una de las primeras rectas del arroz a la valenciana:
"Para que el arroz a la valenciana salga como le hacen aquellos naturales, es preciso que se cueza a fuego muy activo, prefiriendo el de llama, a fin de que no se interrumpa el hervor. Para saber la cantidad fija de caldo que se necesita, sea cual fuere la que se pretenda guisar, llevan generalmente la regla de removerlo con una cuchara de palo, y antes que se repose enteramente, la plantan en el centro de la vasija, y si se mantiene sin movimiento le añaden algo mas (de caldo), y repiten lo mismo hasta que la cuchara se tartalee sin caerse, que es cuando tiene suficiente. Activan la lumbre para que levante pronto el hervor, y procuran sostenerla hasta que el caldo está cerca de consumirse, y entonces prueban el grano a fin de ver sí está bien penetrado hasta el corazón. Si lo está, lo separan del fuego inmediatamente, lo dejan reposar, y aquella pequeña porción de caldo la absorbe, y queda entero, bien cocido, esponjada y suave al paladar; pero si se observa al probarlo que todavía está algo duro, le añaden algo mas de caldo, procurando que esté caliente para que no se interrumpa el hervor; porque si esto sucede, el resultado es deshacerse sin que se consiga el que se penetre, quedando duro el; corazón del grano. Casi nunca es necesario añadirla mas caldo que el que dijimos al principio, y si acontece alguna, vez es porque el arroz está muy bien granado, y necesita algo mas de humedad para penetrarse bien. Las demás circunstancias del condimento quedan al arbitrio del que lo guisa y será tanto mejor cuanta mas delicada la sustancia que contenga, como queda insinuado".
"Para que el arroz a la valenciana salga como le hacen aquellos naturales, es preciso que se cueza a fuego muy activo, prefiriendo el de llama, a fin de que no se interrumpa el hervor. Para saber la cantidad fija de caldo que se necesita, sea cual fuere la que se pretenda guisar, llevan generalmente la regla de removerlo con una cuchara de palo, y antes que se repose enteramente, la plantan en el centro de la vasija, y si se mantiene sin movimiento le añaden algo mas (de caldo), y repiten lo mismo hasta que la cuchara se tartalee sin caerse, que es cuando tiene suficiente. Activan la lumbre para que levante pronto el hervor, y procuran sostenerla hasta que el caldo está cerca de consumirse, y entonces prueban el grano a fin de ver sí está bien penetrado hasta el corazón. Si lo está, lo separan del fuego inmediatamente, lo dejan reposar, y aquella pequeña porción de caldo la absorbe, y queda entero, bien cocido, esponjada y suave al paladar; pero si se observa al probarlo que todavía está algo duro, le añaden algo mas de caldo, procurando que esté caliente para que no se interrumpa el hervor; porque si esto sucede, el resultado es deshacerse sin que se consiga el que se penetre, quedando duro el; corazón del grano. Casi nunca es necesario añadirla mas caldo que el que dijimos al principio, y si acontece alguna, vez es porque el arroz está muy bien granado, y necesita algo mas de humedad para penetrarse bien. Las demás circunstancias del condimento quedan al arbitrio del que lo guisa y será tanto mejor cuanta mas delicada la sustancia que contenga, como queda insinuado".
jueves, 17 de septiembre de 2009
Los productos del mar, como el marisco, a menudo son los protagonistas del menú de celebraciones y por qué no, de la dieta habitual.
Los amantes de la buena mesa disfrutarán de los mejores frutos del mar, provenientes de nuestras costas. Sin embargo, no todo son aspectos positivos, ya que, al igual que con el pescado, la frescura y la calidad han de ser aspectos fundamentales para evitar intoxicaciones.
Se suele dividir el marisco en dos grupos: los moluscos y los crustáceos. Los primeros engloban los univalvos como los bígaros, los bivalvos, entre los que encontramos almejas o mejillones, y los cefalópodos, como los calamares y el pulpo (hay quienes no los consideran marisco). Al segundo, los crustáceos, pertenecen los percebes, las gambas o la langosta.
Propiedades nutricionales del marisco
Al igual que el pescado, aporta una cantidad nada despreciable de proteínas, así como diversos minerales, entre ellos, calcio, magnesio, fósforo o hierro. Asimismo, proporciona vitaminas A o retinol, B2 o riboflavina, B6 y B12.
El contenido de grasas del marisco no es muy elevado, y destacan las poliinsaturadas, con ácidos grasos omega 3, que juegan un papel importante en la prevención de enfermedades cardiacas. El problema nutricional de su consumo es la cantidad de colesterol que poseen, sobre todo, los crustáceos. No quiere decir que debamos eliminarlos de la dieta, pero sí vigilar su consumo en exceso.
Cómo comprar marisco
A la hora de adquirir todos los productos del mar, es importante fijarse en que sean frescos, ya que es el punto de partida para evitar intoxicaciones por el mal estado de las piezas. Para ello, habremos de seguir unos consejos fáciles dependiendo del tipo de piezas:
Crustáceos de cuerpo redondo: abarcan los centollos, nécoras, bueyes de mar, etc. Las piezas buenas tienen el caparazón brillante y la carne elástica, pero firme. Deben evitarse aquellas que presenten hundida la unión entre la cabeza y las patas.
Crustáceos de cuerpo alargado: entre ellos están las gambas, cigalas o langostas. Buscaremos las que tengan la carne elástica, al igual que en los anteriores, y de color rosado. Si la unión entre la cabeza y el cuerpo tiene color parduzco o las cabezas se desprenden fácilmente, el producto no es fresco.
Moluscos:
las almejas, navajas o mejillones deben encontrarse cerradas, con dificultad para abrirse. En su interior habrá abundante líquido transparente y su carne, como en los casos anteriores, será firme. No compraremos los que desprendan olor desagradable o que, al estar las valvas abiertas, no reaccionen al tocarlo.
Cefalópodos: aunque algunos expertos no los incluyen dentro del marisco, otros los ubican dentro de los moluscos.
A la hora de adquirir calamares o sepias, hemos de fijarnos en que la carne sea elástica y los tentáculos estén bien unidos a la cabeza. En cambio, si están arrugados, sabremos que el producto no es fresco.
En general, los alimentos frescos responden a los estímulos: los crustáceos muestran cierto movimiento en las patas, que va reduciéndose a medida que pasa el tiempo, hasta que mueren, y los moluscos se protegen manteniéndose encerrados en sus conchas o, si las tienen abiertas, reaccionarán al tocarlos. Si esta característica no está presente, el marisco no será del todo fresco. Además, en las cajas del establecimiento, debe figurar el nombre de cada producto con su forma de producción y lugar de procedencia.
Conservación
Tanto los pescados como los mariscos tienen una vida muy corta tras su captura. Para conservarlos, es imprescindible mantenerlos a bajas temperaturas, rodeados de hielo.
En cualquier pescadería encontraremos estos productos congelados; en ellos tampoco debemos olvidar la calidad. Signo de que en algún momento no se han mantenido las debidas precauciones en la conservación en frío es la presencia de escarcha o presentar la carne blanda cuando ejercemos presión.
Por la necesidad de refrigeración, los productos del mar serán lo último que compremos. Si vamos a tardar en llegar a casa, es aconsejable introducirlos en bolsas isotérmicas.
En el frigorífico los guardaremos en la zona más fría y los consumiremos como mucho en dos o tres días. Los moluscos como las almejas o los berberechos, los mantendremos en un plato; nunca los cerraremos en frascos, ya que, al estar vivos morirían por la falta de oxígeno.
Una de las formas más seguras de consumir marisco son las conservas: el plato no resulta tan exquisito como si fuera recién comprado, pero evitaremos preocuparnos por las intoxicaciones. Aunque los productos sean frescos, encontramos problemas al consumirlos crudos, algo nada excepcional en las almejas o las ostras.
En estos casos, el problema viene del medio del que proviene: el agua o las algas que han ingerido pueden estar contaminadas por bacterias, que causan gastroenteritis, un virus, que tal vez provoque hepatitis A, o metales y toxinas. En la cocción, al producirse una entrada de agua, se limpian los contaminantes que exista
Los amantes de la buena mesa disfrutarán de los mejores frutos del mar, provenientes de nuestras costas. Sin embargo, no todo son aspectos positivos, ya que, al igual que con el pescado, la frescura y la calidad han de ser aspectos fundamentales para evitar intoxicaciones.
Se suele dividir el marisco en dos grupos: los moluscos y los crustáceos. Los primeros engloban los univalvos como los bígaros, los bivalvos, entre los que encontramos almejas o mejillones, y los cefalópodos, como los calamares y el pulpo (hay quienes no los consideran marisco). Al segundo, los crustáceos, pertenecen los percebes, las gambas o la langosta.
Propiedades nutricionales del marisco
Al igual que el pescado, aporta una cantidad nada despreciable de proteínas, así como diversos minerales, entre ellos, calcio, magnesio, fósforo o hierro. Asimismo, proporciona vitaminas A o retinol, B2 o riboflavina, B6 y B12.
El contenido de grasas del marisco no es muy elevado, y destacan las poliinsaturadas, con ácidos grasos omega 3, que juegan un papel importante en la prevención de enfermedades cardiacas. El problema nutricional de su consumo es la cantidad de colesterol que poseen, sobre todo, los crustáceos. No quiere decir que debamos eliminarlos de la dieta, pero sí vigilar su consumo en exceso.
Cómo comprar marisco
A la hora de adquirir todos los productos del mar, es importante fijarse en que sean frescos, ya que es el punto de partida para evitar intoxicaciones por el mal estado de las piezas. Para ello, habremos de seguir unos consejos fáciles dependiendo del tipo de piezas:
Crustáceos de cuerpo redondo: abarcan los centollos, nécoras, bueyes de mar, etc. Las piezas buenas tienen el caparazón brillante y la carne elástica, pero firme. Deben evitarse aquellas que presenten hundida la unión entre la cabeza y las patas.
Crustáceos de cuerpo alargado: entre ellos están las gambas, cigalas o langostas. Buscaremos las que tengan la carne elástica, al igual que en los anteriores, y de color rosado. Si la unión entre la cabeza y el cuerpo tiene color parduzco o las cabezas se desprenden fácilmente, el producto no es fresco.
Moluscos:
las almejas, navajas o mejillones deben encontrarse cerradas, con dificultad para abrirse. En su interior habrá abundante líquido transparente y su carne, como en los casos anteriores, será firme. No compraremos los que desprendan olor desagradable o que, al estar las valvas abiertas, no reaccionen al tocarlo.
Cefalópodos: aunque algunos expertos no los incluyen dentro del marisco, otros los ubican dentro de los moluscos.
A la hora de adquirir calamares o sepias, hemos de fijarnos en que la carne sea elástica y los tentáculos estén bien unidos a la cabeza. En cambio, si están arrugados, sabremos que el producto no es fresco.
En general, los alimentos frescos responden a los estímulos: los crustáceos muestran cierto movimiento en las patas, que va reduciéndose a medida que pasa el tiempo, hasta que mueren, y los moluscos se protegen manteniéndose encerrados en sus conchas o, si las tienen abiertas, reaccionarán al tocarlos. Si esta característica no está presente, el marisco no será del todo fresco. Además, en las cajas del establecimiento, debe figurar el nombre de cada producto con su forma de producción y lugar de procedencia.
Conservación
Tanto los pescados como los mariscos tienen una vida muy corta tras su captura. Para conservarlos, es imprescindible mantenerlos a bajas temperaturas, rodeados de hielo.
En cualquier pescadería encontraremos estos productos congelados; en ellos tampoco debemos olvidar la calidad. Signo de que en algún momento no se han mantenido las debidas precauciones en la conservación en frío es la presencia de escarcha o presentar la carne blanda cuando ejercemos presión.
Por la necesidad de refrigeración, los productos del mar serán lo último que compremos. Si vamos a tardar en llegar a casa, es aconsejable introducirlos en bolsas isotérmicas.
En el frigorífico los guardaremos en la zona más fría y los consumiremos como mucho en dos o tres días. Los moluscos como las almejas o los berberechos, los mantendremos en un plato; nunca los cerraremos en frascos, ya que, al estar vivos morirían por la falta de oxígeno.
Una de las formas más seguras de consumir marisco son las conservas: el plato no resulta tan exquisito como si fuera recién comprado, pero evitaremos preocuparnos por las intoxicaciones. Aunque los productos sean frescos, encontramos problemas al consumirlos crudos, algo nada excepcional en las almejas o las ostras.
En estos casos, el problema viene del medio del que proviene: el agua o las algas que han ingerido pueden estar contaminadas por bacterias, que causan gastroenteritis, un virus, que tal vez provoque hepatitis A, o metales y toxinas. En la cocción, al producirse una entrada de agua, se limpian los contaminantes que exista
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