a paella es un plato con historia propia, que con el tiempo ha llegado a tener arraigo y carácter de plato nacional en España. Para comprender su elaboración es importante saber de sus historia y orígenes, así como la de los ingredientes ingredientes que la componen. Uno de los más importantes, el arroz entró en Europa procedente de Asia aproximadamente en 330 a. C.,^[6] y de ahí hizo un largo periplo hasta instalarse en las costas orientales españolas.^[7]

El arroz viene de Asia [editar]

El arroz a medida que instala su cultivo en España, va sufriendo transformaciones para adaptarse al clima mediterráneo.^[7]

La paella tiene su historia propia como plato, ligada al empleo del arroz en el área mediterránea. Este cereal (Oryza sativa) entró en Europa desde Asia donde era de uso común,^[8] El Oriente Medio tuvo constancia de la existencia de este cereal por las rutas comerciales de Asia meridional ya en el primer milenio a. C..^[8] En el año 330 a. C. las tropas de Alejandro Magno en su incursión sobre el imperio aqueménida hasta llegar a la India abren la posibilidad a occidente de conocer el arroz.^[6] No obstante, los historiadores sostienen que el arroz pudo haber entrado en Europa por diversas rutas:^[8]

• Desde Persia al Antiguo Egipto a lo largo del siglo IV a. C. y siglo I a. C..
• Desde la Antigua Grecia o Egipto a España y Sicilia en el siglo VIII.
• Desde Persia a España en el siglo octavo y luego a Italia entre los siglos XIII y XVI.^[9]

El imperio otomano llevó el arroz desde Persia a los Balcanes. Cabe la posibilidad de exportaciones directas desde Asia a Europa.^[10] Pero esto no quiere decir que existieran platos con arroz, el mismo Marco Gavio Apicio en su "De re coquinaria" menciona el arroz como un almidón desleído en agua.^[11] El arroz era habitual en forma de gruel servido junto con leche (generalmente de cabra) y a veces empleado como prescripción médica. El arroz no fue cultivado en Egipto en grandes cantidades hasta la llegada de los árabes.^[11] Principalmente era importado y se empleaba para hacer pan.

Periodo andalusí [editar]

Durante el periodo del Al-Ándalus en España los sistemas de riego mejoraron a lo largo de los pueblos ubicados a lo largo de la costa mediterránea y esto benefició el cultivo del arroz. Se empleaban sistemas basados en el qanat con el objeto de llevar el agua desde las colinas y poder irrigar el llano colindante.^[12] La cocina de al-Ándalus tenía como ingredientes habituales que habían traído al territorio europeo y eran: el arroz, el sorgo, el azúcar de caña, las espinacas, la berenjena, la sandía, el limón, el melocotón y la naranja.^[13] Es posible que el arroz ya se cultivase en España, pero son estos avances y la demanda de una nueva dieta la que hace que sea posible cultivar grandes cantidades de arroz.^[2] Prueba de que se cultivaba arroz en la península en las costas del levante es que cuando Jaume I el Conquistador) entra en Valencia en el año 1238 manda quitar los arrozales cercanos a la ciudad con objeto de no se propaguen enfermedades y limita su cultivo tan sólo al área de La Albufera.^[14] Los reyes de aquella época prohibieron repetidas veces el cultivo del arroz en la zona alejándola de la ciudad.
Los árabes del Al-ándalus trajeron el cultivo así como el comercio del azafrán (véase también: Historia del azafrán), dos siglos después de la conquista de España, se empezó a plantar de nuevo el azafrán al sur de las provincias de Andalucía, Castilla, La Mancha y Valencia.^[15] Dos de los ingredientes esenciales de la paella llegaron a tener relevancia en los cultivos de la zona de la costa debido a la invasión musulmana de la Península Ibérica. Para los investigadores culinarios la paella es una unión entre los romanos que trajeron el recipiente (la platina y la aegineta) y los moriscos que portaron el arroz a las tierras españolas para su cultivo.^[3]

Tras los moriscos [editar]

Es muy posible que hasta lograr la perfección en la cocción de la paella, existieran variantes diversas (en la imagen: arroz caldoso).

La expulsión de los moriscos por los Reyes Católicos del 14 de febrero de 1502 deja en la región el conocimiento de sus cultivos. Pero poco se habla de arroz en Valencia en el siglo XV. Algunos autores mencionan lo burdo del grano de arroz empleado, todavía provisto de su cáscara. ^[1] Es muy posible, no obstante, que fuera surgiendo su consumo en las zonas rurales de Valencia, entre los siglos XV y XVI, por la necesidad de campesinos y pastores de una comida fácil de transportar y cocinada con los ingredientes que tuvieran a mano o, simplemente, que tuvieran en las zonas cercanas. Estos toscos arroces poco tienen que ver con la actual paella. No obstante en los viejos recetarios de la época se constinuaba empleando el arroz como harina en la elaboración de purés. Un ejemplo puede verse en Ruperto de Nola que en su libro "Libro de manjares, guisados y potajes", ^[16] apenas hace mención de este ingrediente y mucho menos de un plato similar.^[1] No hay referencias a guisados con arroz en el Llibre de Sent Soví del año 1324 donde aparece una referencia a una receta de arroz y leche de almendras.
El cocinero italiano Bartolomeo Scappi menciona en su libro Opera dell'arte del cucinare recetas de platos con este ingrediente. Uno de los mencionados es el Riso a la Italiana elaborado con un caldo de carne. La proliferación de estos platos proviene no de la influencia morisca de Sicilia, sino de los mercaderes venecianos.^[17] Esto indica que los platos con arroz eran ya populares entre la población mediterránea de finales del siglo XV, comienzos del XVI. De esta época data igualmente el risotto italiano. La capacidad del arroz de "retener aromas" hiciera quizás por estas épocas que se elaborasen platos elaborados con menudillos cocidos en un caldo en lo que se denominaba morterol (precursor del morteruelo).^[18] Los recetarios medievales tardíos empiezan a mencionar la preparación de un menjar blanc compuesto de una mezcla de arroz y pechuga de pollo.
Ya en el siglo XVI se tiene noticia del cultivo de arroz en Valencia por Francisco de Paula Martí que escribe un pequeño tratado que se acaba anexando a un estudio denominado "Agricultura General" de Gabriel Alonso de Herrera, este libro se publica en 1513, cuya versión reeditada por la Sociedad económica Matritense vuelve a salir en 1818.^[19] En ella menciona el cultivo de arroz de regadío en Valencia, menciona su blanqueado y limpiado de su cascarilla (mediante garbilladores), sus usos. Francisco de Paula menciona en su pequeño folleto acerca del uso del arroz:
"Los valencianos tienen la vanidad, a mi parecer bien funda